Taller teórico-práctico sobre el procesamiento de pescados, específicamente el ahumado como agente preservador de productos pesqueros y tecnología aplicable a procesadoras pesqueras rurales.

El alcance del taller se basa en la capacitación de etnias indígenas y comunidades criollas para que estos conozcan las diferentes tecnologías en la preservación de productos pesqueros diferentes al enhielado, congelado y salazón. Nuestra experiencia en el área del Ahumado de pescado data de 15 años. A nivel comercial hemos asesorado muchas empresas ligadas a la industria de los alimentos, inclusive programas alimentarios como el PAE ( Programa Alimentario Escolar del Estado Bolívar).

La Calidad de los productos a elaborar no obstante ser artesanales, respetarán las normativas F.D.A (Food and Drug Administrations) como punto de referencia. Debido a que el know how es propiedad de la Empresa Sur Oriente de Alimentos, C.A., las mezclas de condimentos no serán reveladas a los participantes (propiedad industrial), sin embargo se realizaran mezclas muy parecidas a las de la empresa.

El Taller se basará en cinco aspectos fundamentales para crear una unidad procesadora de pescado:

• Talento Humano
• Sostenibilidad
• Proceso productivo
• Facilidad para adquirir insumos
• Mercados

Bloque Modular I

Normativas y Regulaciones Sanitarias Nacionales e Internacionales aplicadas a productos Pesqueros y Acuícolas.

1. Normativas y Regulaciones Nacionales para el Procesamiento Pesquero y Acuícola. Basados en Normas COVENIN.
2. Normativas y Regulaciones Internacionales para el Procesamiento Pesquero y Acuícola. Basado en el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. (Comisión del CODEX ALIMENTARIUS Volumen 9 Pescados y Productos Pesqueros.)
3. Introducción al sistema HACCP ( Hazard Análisis Critical Control Point.) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. ( Sistema que identifica, evalúa y controla los riesgos que resultan relevantes para la seguridad de los Alimentos, FAO/OMS 1997)

Bloque Modular II

Tecnología de los Alimentos aplicados a la transformación y aprovechamiento del Recurso Pesquero y Acuícola de las Especies continentales del Río Orinoco.

1. Instalaciones Pesqueras
2. Higiene y Sanidad de Plantas Pesqueras
3. Tipos de Peligros relacionados con el consumo de productos Pesqueros y Acuícolas.
4. Aspectos fundamentales en el manejo seguro dentro del área de trabajo en la industria pesquera y acuícola.
5. Generalidades de la Pesquería del Río Orinoco. Estructura fisiológica de los productos pesqueros y su incidencia en la elaboración y transformación final de productos con valor agregado.
6. Fundamentos teórico prácticos para la elaboración de productos transformados a base de pescados.
7. Constitución Bromatológica o Nutricional de los productos transformados a base de Pescados.

Bloque Modular III

Aplicaciones Técnicas para la Elaboración de Productos Pesqueros y Acuícola ( know how Sur Oriente de Alimentos, C.A.)

1. Valoración de La Frescura o Deterioro del Pescado
2. Cortes de Pescados
3. Tecnología del Frío
4. Tecnología de la Salazón
5. Valoración de Salmueras
6. Tecnología del Ahumado
7. Diagrama de Flujo de diferentes procesos.

Bloque Modular IV

Actividad Práctica: Elaborar un producto Comercial aplicando los 3 módulos anteriores, utilizando para ello solo materia prima local e insumos de zonas aledañas. El Coordinador los apoyará en los análisis de costos. ( Actividad en Grupo de 4)
Productos a elaborar:

• Filetes de Pescado
• Pescado Ahumado en Filetes
• Mousse de Pescado Ahumado
• Pasta de Pescado Precocinada Ahumada
• Otros

El Alumno tendrá la capacidad distinguir, comparar, aplicar Normas y Códigos de prácticas para el procesamiento de Productos Pesqueros y Acuícola, Nacionales e Internacionales. Diseñar y elaborar productos con materia prima local a partir de un esquema de diagrama de flujos. Además tendrá nociones básicas en la construcción de ahumadores artesanales.

Bloque Modular V

Practica de Ahumado de Pescado nivel artesanal

El Taller Incluye:

• 2 Facilitadores
• 1 Asistente
• Alquiler de Máquina empacadora CLAMCO
• Materiales de empaque ( Foil)
• Manufactura de Ahumador Artesanal
• Ingredientes para Salazón y Ahumado
• Ingredientes para Mousse de Pescado Ahumado
• Aditivos químicos para 30 Kg. de Materia Prima
• Artículos de manipulación básicos

Nº de participantes: 30
Costo del Curso: Bs. 180.000,00*
Cooperativas: Bs. 150.000,00*

Los talleres son dictados en nuestras instalaciones en Puerto Ordaz. Podemos dictarlos en todo el territorio nacional con un costo adicional de Bs. 480.000,00 por participante sin incluir dieta ni hospedaje.

* Oferta solo valida para Puerto Ordaz, Edo. Bolívar.

Si desea más información, por favor contáctenos